CVP分析～飲食店編～

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こんにちは。先週はＢリーグファイナル、盛り上がりましたね！両チーム一歩も引かない展開に第4クォーターまでハラハラしっぱなしでした。２次試験も、事例Ⅲまでで絶望したとしても結論は出さず、最後まで粘り強く食い下がることが大事だと思っています。令和２年度２次試験事例Ⅲ５４点、事例Ⅳチームのさちです。

本日は、事例Ⅳの頻出テーマであるＣＶＰ分析について、身近な話題から考えてみようと思います。あくまでＣＶＰの例であり、仮定の話です。政治的な意図は含んでおりませんので気軽に読んでください。

固定費・変動費ってなに？

一般的に、飲食店では以下のように分類されると言われています。

それがどうしたの？

飲食店での客単価及び利益率は、ランチ営業が低くディナー営業が高いのが一般的です。特に、酒類を提供すると利益率は各段に上がると言われています。酒類は種類によっては原価率が低く、変動費率が下がるからです。

では、売上と利益が同じで構造が違った場合を見てみましょう。

1か月あたりの損益計算書は以下のようになります。

酒類の提供を前提とした居酒屋Aでは、変動費率は低く見込めるので、その分を固定費に回して立地にこだわったり、人件費に回したりすることが可能です。

一方、家族経営で自己所有店舗のレストランBはどうでしょう。固定費の大部分を占める家賃負担が抑えられるので、食材にこだわるなど変動費率を高く置く余裕があります。

では、1日の売上を倍にしてみましょう。

居酒屋Ａのように固定費が高い構造では、損益分岐点売上高を越えてからは利益が大幅に上がります。倍の売上で利益は7倍、ハイリスクハイリターンと言えます。

レストランＢのように変動費が高い場合、倍の売上で利益は4倍と、比較的ローリスクローリターンと言えるでしょう。

だからなんなの？

ところで、全国各地で休業要請に従う飲食店向けの協力金が拠出されています。地域・時期・事業規模によりバラつきはありますが、東京都で事業規模の小さい飲食店を例に挙げると、以下のようになります。

東京都協力金（中小飲食店を仮定）

30日あたりの協力金が約135万円となりました。

ここで、先ほどの例で損益分岐点売上高を出してみましょう。

協力金がなかなか入金されない、という問題もあるようですが、利益構造により各店舗の置かれた状況が大きく違いますね。実際、協力金では固定費が賄えず、営業するしかないという声もあります。このような補助金給付のケースでは、固定費が高い居酒屋Aの方がメリットが少なく、やはりハイリスクと言えるでしょう。

分析する意味

利益構造の違いがわかると、経営方針も定まってきます。ハイリスクハイリターン型であれば、利益が上がっているときに内部留保で財務の安全性を高めておく、ローリスクローリターン型であれば、ファンを獲得して着実に一定の売上を確保する、などでしょうか。様々な提案ができそうですね。

おわりに

本日は、協力金を平等に配布するのは難しい、という話ではなく、利益構造によりリスク許容度や利益の上がり方が違う、という考え方を紹介しました。ＣＶＰ分析が得意な方には「そうそう、面白いよね」という共感を、苦手意識のある方には少しでも「なるほどね～」と思っていただけたら幸いです。どうか２次試験の役に立ちますように。

明日は、事務局長のしまちゃんです。一人合宿などキラキラの受験生生活を送ったしまちゃんの麗しいブログ、ぜひチェックしてください！